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安阳小吃培训学校酱牛肉烹饪技巧

来源:恒恒美食网  01-07/2018
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原料配方
主料:牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖1
五香酱牛肉
五香酱牛肉
00克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克。

调料:盐(20克) 酱油(20克) 甜面酱(20克) 料酒(15克) 姜(15克) 香油(50克) 味精(15克) 五香粉(25克) 白砂糖(25克)

安阳小吃培训学校酱牛肉烹饪技巧

制作方法编辑
1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);
2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5-6分钟,洗净血污取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950C左右,慢煮约30分钟;
4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用。

制作工艺
1.将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每天翻一次,7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透。
2.锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块,大火烧开,移上火煮20分钟,捞出切片装盘即可。
工艺提示:硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。

做法一:
材料:廖排骨浓缩卤汁一包,牛肉800g
做法:
1.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。
2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。
3.牛肉入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。
4.关火,让牛肉在卤水中浸泡1小时,充分入味。

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